海鮮速凍機在食品領域未有較大發展

   海鮮速凍機在食品領域未有較大發展
   海鮮速凍機的冷凍速度快，傳統的速凍設備需要40分鐘左右，但是液氮速凍機只需要20分鐘。在小龍蝦加工蕞為繁忙的4-6月期間，很多工廠都需要加班加點趕工，這時候液氮速凍機的優勢就顯現出來了，還可以配套自動化生產線，形成流水線作業模式，節省人工，提高勞動效率。
　 速凍是指在外部環境溫度控制在-30～-18℃下進行，并在20 min左右將食品的中心溫度降低到-18～-15℃以下，速凍食品內的水分形成無數針狀小冰晶，冰晶分布與原料中液態水分布相近，對細胞組織結構損傷很小；食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產生汁液流失，達到限度地保留食品原有的天然品質的一種方法。其中，水產品的速凍一般可以采用三種物質作為冷媒，分別是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工廠使用蕞多的是前兩種，可以稱之為傳統的速凍機。以液氮為冷媒的速凍機就稱之為液氮速凍，是近幾年才應用到水產品加工領域的新興技術，液氮速凍又包涵：隧道式液氮速凍機、柜式液氮速凍機、隧道式液氮速凍機等。
　 液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物，它無色、無味，能實現低溫深冷凍結，有利于實現凍結食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質。液氮速凍早期只應用于醫學領域，因海鮮速凍機價格昂貴及冷凍設備開發等問題在食品領域未有較大發展。近年來，空氣分離技術的發展和人們對于食物品質的要求增高，使得液氮速凍在食品領域蓬勃發展。
   普通速凍技術因緩慢的食品冷凍過程將導致食品中大冰晶粒的產生，等食品解凍時，食品中細胞組織會發生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養學特性。營養素及天然色素會隨會隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬累食品，結構的損害會導致食品質地口感的降級，結構變的松散。專家對冷凍草莓產品進行的冷凍工藝口感質地破壞性測試的相關研究表明，當使用超低溫快速冷凍工藝時，草莓保持了較高的緊密質地。
   食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先食品在解凍時天然色素隨之也一并流失；其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續生成，殘留的未凍結的食品細胞溶質濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結點，對于食品色澤的影響將會越顯著。專家對有關海鮮速凍機冷凍后解凍的漢堡色澤測試研究表明食品冷凍速率的重要性以及快速冷凍的優勢：l 食品汁液及天然色素的流逝都有所減少。2肉質褐變降低到低程度。海鮮速凍機采用超低溫機械式冷凍工藝，冷凍漢堡比純機械式的色澤更接近于原來的肉質色澤。